Sobre este plato
Este guiso es un pilar de la cocina de aprovechamiento. Su éxito depende de dos factores críticos: una limpieza meticulosa de las carnes y el equilibrio aromático que aporta la hierbabuena, que ayuda a refrescar un plato de naturaleza contundente. Es ideal para los meses de invierno y las reuniones familiares donde se busca el sabor de siempre.
Ingredientes (Para 6 personas)
- 1 kg de «retales» (mondongo de cerdo).
- 1 pezuña de cerdo.
- 250 gr. de bigotera (costillar de cerdo).
- 500 gr. de garbanzos.
- 5 o 6 morcillas de cebolla.
- 6 u 8 patatas pequeñas (enteras).
- Unas ramitas de hierbabuena fresca al gusto.
- Sal y una papeleta de azafrán.
- Agua (media olla aproximadamente).
Preparación paso a paso
1. Preparación de ingredientes
La noche anterior ponemos los garbanzos en remojo. Antes de empezar el guiso, debemos lavar el mondongo varias veces de forma muy meticulosa hasta asegurar que esté perfectamente limpio.
2. Primera cocción
Llenamos media olla de agua y añadimos toda la carne (retales, pezuña y costillar), los garbanzos y la mitad de la hierbabuena. Tapamos y dejamos cocer durante media hora a fuego medio.
3. Finalización del guiso
Añadimos las morcillas de cebolla, las patatas peladas pero enteras, la sal, el azafrán y el resto de la hierbabuena. Vigilamos el caldo por si necesitara un poco más de agua y dejamos cocer entre 30 y 60 minutos más, hasta que la carne esté tierna y los sabores integrados.
Ficha de la Receta
| Dificultad | Tiempo | Coste | Estilo |
|---|---|---|---|
| Media-Alta | 90 - 120 min | Medio | Tradicional / Contundente |
| Origen | Categoría | Temporada | Comensales |
|---|---|---|---|
| Vega Baja del Segura | Guisos / Carne | Invierno | 6 Personas |
Consejos del experto
¿Cómo limpiar bien el mondongo?
Se recomienda lavarlo con agua, limón y un chorro de vinagre para eliminar cualquier impureza y asegurar un sabor limpio en el caldo final.
¿Por qué se añade la hierbabuena en dos tiempos?
La primera parte aporta sabor al caldo desde el inicio, mientras que la segunda, añadida al final, garantiza ese aroma fresco e intenso que caracteriza al plato.
¿Se pueden usar garbanzos cocidos?
Para esta receta es mejor usar garbanzo seco remojado, ya que debe cocerse junto con la carne para absorber toda la sustancia del cerdo.